ビャンビャン麺の作り方

2023年8月24日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ビャンビャン麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：豚骨

■タイプ：醤油

材料

ピーナッツ油…10ml
ねぎ…10ｇ
唐辛子…2ｇ
もやし…10ｇ
コリアンダー…5ｇ
酢…5ml
塩…1ｇ
醤油…10ml
花椒…1ｇ
うま味調味料…1ｇ

完成量…1人前

作り方　

茹でた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、そこに熱いピーナッツ油などの油をかけて即席に香りを出す、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。
酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えて和えて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。「油溌麺」とも言われる。

コツ・ポイント

中国の陜西省で一般的な幅広の麺の事を言い、「陜西十大怪」のひとつにも挙げられる麵である。「ビャンビャン麺」というと幅広の麺に挽き肉や辛い薬味などを絡めて食べるまぜそばである。ビャンという文字は64画もある、複雑な文字。ビャンビャンというのは、麺を打つときにまな板にたたきつける音からくる説がある。もう一説には、麺をゆでる時に手でちぎってお湯の中に投げ入れたときの音とも言われる。注文ごとに麺を打ち、両手を伸ばして2～3センチの幅のベルトのような平打ち麺に成形していく。店によっては、幅が5センチ、1本の長さが3センチにもなり、それが3本で1人前というものもあるという。その長さと広い幅のために「麺条賽腰帯」とベルトに例えられている。