炸醤麺の作り方③

【プロ直伝】炸醤麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば

材料

• スープ…80ml
• 肉味噌
  ・豚挽き肉…200ｇ
  ・酒…50ml
  ・油…50ml
  ・赤味噌…150ｇ
  ・にんにく（みじん切り）…1片
  ・生姜（みじん切り）…10ｇ
  ・ねぎ（みじん切り）…20ｇ
  ・砂糖…45ｇ
  ・みりん…50ml
  ・水溶き片栗粉…適量

完成量…1人前

作り方　

1. 豚肉に日本酒を混ぜる。油を熱し、肉と味噌を加える。
2. 味噌の香りが出てきたら、砂糖、みりん、スープを加える。
3. 香味野菜を加えて、煮詰める。

コツ・ポイント

北京の暑い夏にさっぱりと食べる麺である。ゆでた麺を一度水でしめて、そこに熱々の炸醬をかける。

そこに野菜を思い思いにのせて食べる。熱と冷、濃と淡が絡み合うラーメンである。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油

■香味油：ラー油

■トッピング：きゅうり、インゲン豆、もやし、トマト、にんにく

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