汁なし担々麺の作り方④

2023年8月21日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】汁なし担々麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば

材料

肉味噌

豚挽き肉…100ｇ
甜麺醤…15ｇ
醤油…30ml
砂糖…2ｇ
紹興酒…5ml
練りごま…50ｇ
豆板醬…5ｇ
白ねぎ…10ｇ（みじん切り）
花椒…1ｇ

完成量…1人前

作り方　

麺の上から肉味噌とチンゲン菜をのせる。ラー油をかける。

コツ・ポイント

世界に誇る中国・成都の名物ラーメンである。小さなお椀にタレを入れて、反対にかん水を使わない白いゆでた麺を持ち、「担子（タンズ）」（天秤棒）で担いで売り歩いたことが担々麵の由来である。スープはない、ファーストフードである。天秤棒で担いで売り歩くことより、スープを大量に持ち歩くことは難しく、汁なし担々麵こそが原型なのである。