鯛煮干し風味の「塩ダレ」の作り方②
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【プロ直伝】鯛煮干し風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ②
塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
- 水に塩を溶かし込んでいく。
- 塩のみで味付けをする。
- その他。
以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では鯛煮干し風味の塩ダレの作り方を解説します。
材料
魚介出汁
- 水…3リットル
- 鯛煮干し…60g
- 出汁昆布…60g
- 干し椎茸…5g
- 日本酒…500g
- 鯛のアラ…1個
- 海塩…85g
完成量…1リットル
作り方
- 水、鯛煮干し、昆布、干し椎茸で10時間以上浸ける。
- 鯛のアラと日本酒を加えて、1リットルになるまで煮詰める。
- 最後に塩で調味する。
コツ・ポイント
鯛の風味を詰め込んだ塩ダレである。
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