肉ベースで作る「塩ダレ」の作り方

【プロ直伝】肉ベースを使った塩ダレの基本の作り方・レシピ

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では肉ベースの塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 豚骨スープ…1リットル
• 豚挽き肉…250g
• 味醂…150ml
• 日本酒…150ml
• 出汁昆布…8g
• 塩…100g

完成量…1リットル

作り方　

1. 豚骨スープに豚挽き肉を入れて、炊く。味が移ったら漉す。
2. 日本酒、味醂、出汁昆布を加えて火入れする。塩を加える。

コツ・ポイント

肉の味が引き立つ塩ダレ。スープも動物系であるとさらにパワフルになる。

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他のタレの作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方