塩ラーメン完全ガイド｜特徴・歴史・作り方・人気店徹底解説

はじめに

「塩ラーメン」と聞くと、どんなイメージが浮かびますか？ 透き通ったスープ、あっさりとした口当たり、そして素材の旨味がじんわり広がる繊細な味わい。醤油や味噌に比べると控えめな印象を持たれがちですが、実はラーメンの中でも最もスープの技術とバランス感覚が問われる奥深いジャンルです。

塩ラーメンの魅力は、何と言ってもその「透明感」と「素材の輪郭」を活かすスープ。動物系・魚介系・乾物系など、複数の出汁を丁寧に組み合わせ、塩ダレで味をまとめることで、シンプルながら驚くほど豊かな風味が生まれます。その上品さと軽やかさから、女性客や健康志向の方からも根強い人気を誇ります。

また、近年では定番のあっさり塩だけでなく、鶏清湯や魚介、昆布、貝ダシなどを使ったハイブリッド系の塩ラーメンも続々登場。澄んだスープに細麺を合わせる伝統的なスタイルから、鶏油や香味野菜を重ねて深みを出す進化系まで、その表現の幅は広がる一方です。

本記事では、そんな「塩ラーメン」の魅力を、スープ・麺・トッピングなどの特徴から、有名店の紹介、そして飲食店開業を検討する方に向けた再現レシピ・業務用食材の活用術まで徹底解説していきます。

ラーメンの中でもっとも“ごまかしが効かない”とも言われる塩ラーメン。だからこそ、きちんと作れば素材の良さが引き立ち、差別化しやすいジャンルでもあります。あなたのお店でも、極上の一杯を提供してみませんか？

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塩ラーメンの歴史

塩ラーメンは、日本で最もシンプルで原点に近いラーメンの一つと言われています。スープの味付けに塩を使うという発想自体は、ラーメンが中華そばとして日本に根付いた初期から存在しており、明治時代の屋台では、醤油よりも塩で味を調えるラーメンが主流だったという記録も残っています。

しかし、戦後は醤油や味噌、豚骨といった濃い味のラーメンが台頭し、塩ラーメンは一時的に脇役的な存在となっていました。そんな中で、塩ラーメンが再び注目を浴びるようになったのが昭和の終わりから平成初期にかけて。北海道・函館のご当地ラーメンとして知られる「函館塩ラーメン」がブームとなり、全国に「あっさり＝塩」のイメージを浸透させました。

2000年代に入ると、鶏や魚介、昆布や貝などの出汁を繊細に組み合わせた“淡麗系塩ラーメン”が登場。東京や大阪などの都市部を中心に、素材を活かしたクリアで洗練された塩ラーメンが人気を集めるようになります。名店「麺や ひなた」や「しお貫」、「麺屋 翔」などの台頭も、この流れに拍車をかけました。

そして令和の現在、塩ラーメンは「ライトでヘルシー、でも深い味わい」という価値観で再評価され、女性客や海外観光客にも支持されています。淡麗から濃厚、香味油やトリュフオイルを加えた創作系まで、表現の幅は過去最大に広がっていると言えるでしょう。

塩ラーメンとは？

塩ラーメンとは、スープの味付けに「塩ダレ（塩＋出汁）」を使ったラーメンのこと。透明感のあるスープとあっさりした口当たりが特徴で、鶏ガラ・魚介・野菜などの出汁を活かした繊細な味わいが魅力です。シンプルだからこそ素材の質と技術が問われ、ごまかしの効かない奥深いジャンルとして、多くのラーメン職人に愛されています。

• スープが澄んでいて繊細な味わい：鶏ガラ・魚介・昆布などの出汁を活かし、あっさりしつつも深い旨味。
• 素材の良さが際立つシンプルな構成：タレが控えめな分、麺・出汁・香味油のバランスが重要。
• ヘルシーで幅広い層に人気：女性や年配客、海外の観光客にも好まれやすく、汎用性が高い。

塩ラーメンに合う食材
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塩ラーメンのスープの秘密

塩ラーメンのスープは、あっさりしつつも出汁の旨味を最大限に引き出した繊細な構成が特徴です。鶏ガラや豚骨の清湯（透き通ったスープ）をベースに、昆布・煮干し・貝類などの旨味を重ね、塩ダレで整えます。醤油や味噌と違って色が薄いため、スープの見た目は透き通っており、香味油（鶏油やネギ油）を加えることでコクと風味をプラスします。素材の個性がダイレクトに伝わるため、スープの取り方・タレの塩分設計・香味油の使い方が完成度を左右する、職人技の光る一杯です。

• 透明で雑味のないクリアな出汁感：清湯系スープが基本で、見た目も味も上品。
• 塩ダレによる柔らかな味付け：塩味は穏やかで、出汁とのバランスが要。
• 香味油で香りとコクを演出：鶏油や海老油などで風味を足し、印象に残る味に。

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塩ラーメンの麺の特徴

塩ラーメンに使われる麺は、スープの繊細な味を邪魔しないよう設計された細めのストレート麺が主流です。加水率はやや高めで、つるりとした喉越しと滑らかな食感が特徴。小麦の香りや甘みが引き立ちやすく、淡麗系スープとの相性が抜群です。一方で、地域や店舗によっては中細麺ややや縮れた麺を合わせることで、よりスープを絡ませるスタイルも見られます。味がシンプルな分、麺の品質や茹で加減の差が如実に出やすいため、素材選びと調整力が求められるジャンルでもあります。

• 細めでストレートな形状が主流：淡麗な塩スープと一体感を生む設計。
• 高加水でつるっとした喉越し：滑らかさがあり、小麦の風味も感じやすい。
• スープの主張を邪魔しない控えめな個性：出汁や塩ダレの繊細な味わいを引き立てる。

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塩ラーメンのトッピング特徴

塩ラーメンのトッピングは、スープの繊細な味わいを壊さず、引き立てるものが選ばれるのが特徴です。定番は、低温調理チャーシューや鶏チャーシュー、メンマ、ネギ、味玉など。中でも白髪ネギや三つ葉、柚子皮といった香味系の薬味は、さっぱりとした塩味を上品に引き立てる名脇役です。脂の強いチャーシューではなく、さっぱり系の具材を組み合わせることで、全体のバランスを損なわずに最後まで飽きずに楽しめます。最近では、貝・トリュフ・鶏つくねなど、上品な高級感を演出するトッピングも増えています。

• 鶏チャーシューや低温調理チャーシューが主流：塩スープに合う、淡泊でやわらかな肉質。
• 香味系の薬味で風味を引き立てる：白髪ネギ・三つ葉・柚子皮などが人気。
• 高級感を演出する具材が映える：貝・トリュフ・鶏つくねなどで差別化しやすい。

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塩ラーメンで開業のポイント

塩ラーメンは、あっさりとした味わいと見た目の上品さから、女性客や年配層、インバウンド観光客にも人気の高いジャンルです。淡麗系のスープは原価を抑えやすく、厨房設備や人手が限られた小規模店舗でも導入しやすい点が魅力。また、近年は貝出汁やトリュフオイルなどを使った“高単価系”の塩ラーメンも増えており、客単価アップの可能性も秘めています。仕込みがシンプルな分、再現性の高い業務用スープや塩ダレを活用することで、品質を保ちつつ効率的なオペレーションを実現できます。

メリット

• 健康志向・女性客に受け入れられやすいジャンル。
• 原価率を抑えながらも満足感を演出できる。
• 淡麗系・高級系など幅広い業態に応用可能。

開業のコツ

• 塩ダレと出汁のバランス設計を徹底する。
• 香味油や薬味で印象を深める工夫を加える。
• ビジュアルや器にもこだわり、上品さを演出する。

塩ラーメンの再現レシピ（「函館塩ラーメン」風）

スープの材料

• 水…10ℓ
• ゲンコツ…3kg
• 生姜…300cc
• 人参…100g
• 玉ねぎ…100g
• 出汁昆布…300g

スープの作り方

1. ゲンコツを割って、湯通しして血抜きを行う。湯通しした後、しっかり水洗いを行う。
2. 材料を寸胴に入れて、3時間弱火で炊き上げる。（火を強くしてスープが白濁しないように気をつける）
3. 途中蒸発して減った水は足しながら、追加で1時間炊き上げたら完成。

かえしの材料

• 水…1.4ℓ
• 日本酒…100mℓ
• 鰹節…70g
• 出汁昆布…15g
• 干し椎茸…5g
• 塩…80g

かえしの作り方

1. 塩以外の材料を6時間以上置いて、その後800mℓになるまで煮詰める。
2. 最後に塩を加えたら完成。

塩ラーメンの盛り付け

1. 丼を温める。
2. 温めた丼に、かえし、香味油、スープを注ぐ。
3. 麺を2-3分間茹で、麺線を整える。
4. 最後に、白ネギ、チャーシュー、メンマを盛り付けたら完成。

業務用スープを使った簡単バージョン

「本格的に炊くのは無理」という方には、業務用スープの活用もおすすめです。
クックピットでは、二郎系再現にぴったりの豚骨醤油スープやカエシも取り揃えています。

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簡単レシピの材料

• 鶏清湯スープ（TC4）…100㏄
• 豚清湯スープ（BC6）…50㏄
• 野菜出汁…150㏄
• 極み塩…30㏄
• MZラード…15㏄
• 白勝ストレート＃24…1玉
• 豚バラ（ネット有）…適量

簡単レシピの作り方

1. 鍋に鶏清湯スープ（TC4）、豚清湯スープ（BC6）、野菜出汁を入れ中火で火にかける。
2. 別の鍋に水を入れ、沸騰させ白勝ストレート＃24を入れゆでる。ゆであがった白勝ストレート＃24は湯を切る。
3. 温めていた器に、極み塩、MZラード、スープ、麺を入れる
4. 豚バラ（ネット有）をトッピングして完成！！

塩ラーメンの有名ラーメン店

最後に、塩ラーメン好きならぜひ訪れてほしい有名店をいくつかご紹介します。

1位 麺屋 翔（東京・新宿）

「香彩鶏だし塩らーめん」が看板。国産の丸鶏・香味野菜からとったクリアなスープに、キレのある塩ダレが絶妙。鶏チャーシューや柚子の香りも上品で、女性人気も高い淡麗系の名店。

麺屋 翔 本店（新宿・西新宿）は、2007年創業の鶏出汁にこだわる塩ラーメンの人気店。東京・新宿西口駅から徒歩6～9分ほど、路地に佇むカウンター18席のみのこぢんまりした店舗です。スープは東京軍鶏や地鶏を主体にした清湯で、すっきりしながらも深い鶏の旨味と甘みが特徴。特に「香彩鶏だし特製塩ラーメン」は必食で、低温調理チャーシューやワンタン、味玉など豪華トッピングも魅力です。食べログ「ラーメンTOKYO百名店」に2017年以降連続選出されており、連日行列が絶えない新宿屈指の名店とされています。

メニュー
・軍鶏特製塩ラーメン　1,450円
・軍鶏味玉塩ラーメン　1,150円
・軍鶏チャーシュー塩ラーメン　1,400円

店舗情報

• 店名：麺屋 翔 本店
• 住所：東京都新宿区西新宿7-22-34
• 営業：11:00 - 15:00　18:00 - 22:00　土・日・祝日　11:00 - 15:00　17:00 - 21:00
• 定休：無休　※年末年始休業　臨時休業まれにあり

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

2位 麺屋 海神（東京・新宿）

日替わりで使用する鮮魚のアラ出汁をベースにした、唯一無二の塩ラーメンを提供。澄んだスープと香味油、ふわふわの鶏つみれが絶品。魚介系の塩ラーメンでは全国トップクラスの人気を誇る。

看板メニューは「あら炊き塩らぁめん」。真鯛・ブリ・穴子・鮭など、日替わりで仕入れる新鮮な魚のアラを、一度炙ってから10時間以上かけてじっくり炊き上げ、独自の塩ダレと合わせたスープは、魚介の旨味が凝縮されつつ澄んだ味わいが特徴です。麺は豊華食品工業製の中細ストレート麺で、2種の小麦をブレンドし低温熟成。パツッとしたコシがあり、スープとの相性は抜群です。

メニュー
・あら炊き塩らぁめん　800円
・あら炊き辛塩らぁめん　850円
・あら炊き塩らぁめん へしこ焼きおにぎり付き　950円

店舗情報

• 店名：麺屋海神 新宿店（めんやかいじん）
• 住所：東京都新宿区新宿3-35-7 さんらくビル　２Ｆ
• 営業：11:00 - 15:00　16:30 - 23:30　土・祝日　11:00 - 23:30　日　11:00 - 23:00
• 定休：不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

3位 函館 あじさい（北海道・函館）

「函館塩ラーメン」を代表する老舗。鶏ガラと昆布を効かせた清湯スープに、ストレート細麺を合わせる王道スタイル。塩ラーメンの原点とも言える味を守り続ける、観光客にも地元民にも愛される一杯。

函館麺厨房 あじさい 本店は、北海道函館市五稜郭町の函館塩ラーメンを代表する老舗。透明度の高い昆布・鶏ガラ・豚骨の清湯スープに、まろやかな塩ダレが調和し、あっさりながらも奥深いコクを感じさせる一杯が看板です。麺は特注の細ストレート麺で、喉ごしよくスープと絶妙に絡みます。具材はしっとりとしたバラ肉チャーシューやシャキシャキのネギ・メンマといったシンプルながら素材にこだわった構成です。

メニュー
・白味噌　
・赤味噌　
・味彩塩拉麺　

店舗情報

• 店名：あじさい 本店
• 住所：北海道函館市五稜郭町29-22
• 営業：11:00 - 20:25
• 定休：第4水曜日（祝祭日の場合は翌平日が休み）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

4位 しお貫（東京・蒲田）

豚骨ベースの濃厚塩スープが特徴の“こってり系塩ラーメン”。濃厚ながらキレのある塩ダレと厚切りチャーシューがマッチし、がっつり派からも支持されている。塩でもパンチを求める人におすすめ。

函館らーめん しお貫（しおかん）は、恵比寿に店舗を構える函館塩ラーメンの専門店。2008年創業以来、真昆布や鶏ガラ・豚ガラを丁寧に煮出した黄金色の澄んだスープと、あっさりながら深い旨味で知られています。細ストレート麺との相性も極めて良く、スープを邪魔しないすっきりとした風味が特徴です。東京で本場函館の塩ラーメンを味わえる希少な名店として多くのファンに支持されています。

メニュー
・塩らーめん　670円
・特製塩らーめん　1,000円
・野菜塩らーめん　820円

店舗情報

• 店名：しお貫（しおかん）
• 住所：東京都渋谷区恵比寿3-3-2
• 営業：10:30 - 04:00　月・日　10:30 - 22:00
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

5位 AFURI（東京・恵比寿 ほか全国）

「柚子塩ラーメン」で一躍有名になった人気ブランド。鶏清湯に魚介・柚子を加えた爽やかなスープは、ビジュアルも香りも洗練されており、海外展開も果たす世界的な塩ラーメンブランド。

2001年に神奈川県・阿夫利山麓で始まった東京発のラーメンブランドで、恵比寿をはじめ原宿・中目黒・新宿など全国16店舗を展開しています。看板メニューの「柚子塩らーめん」は、鶏・魚介・昆布などの厳選素材から取った淡麗系スープに、高知県産の生搾り柚子果汁と特製塩だれを加えた、澄みきった黄金色の一杯。爽やかな香りと酸味が心地よく調和し、後味はすっきり軽やかです。

メニュー
・冷やし柚子塩麺　1,490円
・柚子塩らーめん　1,390円
・雲呑らーめん　1,490円

店舗情報

• 店名：AFURI 恵比寿（阿夫利 あふり）
• 住所：東京都渋谷区恵比寿1-1-7 １１７ビル　１Ｆ
• 営業：11:00 - 05:00
• 定休：Open 7 days a week（年始を除く）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

塩ラーメンQ＆A

Q1.塩ラーメンのスープはどうやって作るの？

A. 一般的には、鶏ガラ・豚骨・魚介・昆布などの出汁を丁寧に取り、塩ダレで味を整えます。透き通った清湯スープにするにはアク取りや火加減が重要です。香味油（鶏油、ネギ油など）で風味を加えると、深みが出ます。

Q2. 塩ラーメンと他のラーメン（醤油・味噌）との違いは？

A. 塩ラーメンはタレに醤油や味噌を使わないため、スープの出汁感が最もストレートに味に表れます。スープの透明感と繊細な風味が特徴で、ごまかしが効かず、職人の技術が問われるジャンルとも言われます。

Q3. 飲食店で塩ラーメンを出すのは難しい？

A. 素材の良し悪しや出汁のバランスが味を左右するため、安定した味の維持にはコツが必要です。ただし、業務用の塩スープ・塩ダレを活用すれば、再現性が高く、少人数オペレーションでも安定提供が可能です。クックピットでは無料サンプルもご用意しています。

まとめ

塩ラーメンは、シンプルでありながら奥深く、素材の旨味や出汁のバランスが何よりも問われるラーメンです。透き通ったスープと上品な味わい、細麺との相性、香味油やトッピングの工夫などによって、他のラーメンにはない“清らかさ”と“洗練”を感じさせてくれます。

また、原価を抑えながら高単価を実現できることや、女性・年配客・インバウンド需要に対応しやすい点からも、開業メニューとして非常に優れたジャンルといえます。近年は塩ラーメン専門店や高級系塩ラーメンの人気も高まり、今後もその市場価値は伸びていくでしょう。

「自分の店でも塩ラーメンを提供したい」「メニューに新しい柱を加えたい」とお考えの方は、まずは高品質な業務用塩スープ・塩ダレから試してみるのがおすすめです。クックピットでは、ラーメン専門工場が手がける無添加のプロ仕様スープをご用意しております。

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