醤油ラーメンとは？特徴・有名店・作り方を初心者にもわかりやすく解説
minezaki
醤油ラーメン完全ガイド｜特徴・歴史・作り方・人気店徹底解説
はじめに
日本で最も親しまれているラーメンといえば、やはり「醤油ラーメン」でしょう。透き通ったスープに、香り高い醤油の風味が広がる一杯は、老若男女を問わず愛される定番の味です。いわゆる「中華そば」や「東京ラーメン」とも重なるこのジャンルは、昭和の屋台時代から令和の今まで、時代を超えて支持されてきました。
醤油ラーメンの魅力は、そのシンプルさにあります。鶏ガラや豚骨、煮干しなどから丁寧に出汁を取り、カエシと呼ばれる醤油ベースのタレで味を整える。そこに香味油を加えることで、香りとコクが引き立ち、何度食べても飽きないバランスが完成します。最近では、ネオクラシック系や地醤油を使ったこだわりの一杯など、醤油ラーメンの可能性はさらに広がっています。
この記事では、そんな醤油ラーメンの歴史や特徴、スープや麺、トッピングの構成、そして再現レシピや業務用での提供方法、有名店の事例までを幅広く紹介します。また、飲食店で醤油ラーメンを新メニューとして取り入れたい方や、これからラーメン店を開業したいという方に向けて、商材の選び方や無料サンプルの案内もご用意しています。
王道でありながら、時代とともに進化を続ける「醤油ラーメン」。この記事が、その魅力を改めて知り、実際のビジネスや一杯の完成に役立つきっかけとなれば幸いです。
目次
醤油ラーメンの歴史
醤油ラーメンのルーツは、19世紀末〜20世紀初頭に中国から伝わった「中華麺料理」にあります。明治時代、日本に渡った華僑たちが提供していた「南京そば」や「中華そば」は、当時の日本人の味覚に合わせて独自の進化を遂げ、やがて“スープに醤油を合わせる”というスタイルが定着していきました。
昭和に入ると、戦後の復興とともに屋台文化が広がり、醤油ラーメンは「安くてうまい庶民の味」として全国に広がっていきます。鶏ガラと醤油のシンプルなスープに中細麺、そしてチャーシューやメンマといった定番のトッピング——この構成は“昔ながらの中華そば”として、多くの人々に親しまれました。
そして、1990年代に突如現れたのが「支那そばや」創業者・佐野実氏の登場です。彼は素材や出汁に徹底的にこだわり、ラーメンを単なるB級グルメから“料理”として昇華させる思想を全国に広めました。いわゆる「ラーメン職人」の登場と共に、醤油ラーメンは再び脚光を浴びる存在となり、ラーメンブームの火付け役ともなったのです。
平成時代に入ってからも、醤油ラーメンは多様化の一途をたどります。無化調スープ、地醤油使用、昆布・貝出汁ベースなど、新たなアプローチが次々と登場。レトロな屋台風から、高級食材を使ったラーメン懐石スタイルまで、多様な業態へと広がっていきました。
令和の現在、醤油ラーメンはさらに“深化”しています。なかでも「らぁ麺 飯田商店」のような、日本料理レベルの繊細さと素材主義を追求した店が登場し、国内外から注目を集めています。時代ごとに人々の味覚や価値観が変化する中で、醤油ラーメンは“ラーメンの原点”でありながら、常に最先端を走る存在であり続けているのです。
醤油ラーメンとは？
醤油ラーメンは、透き通ったスープに醤油の香りと旨味が調和した、最もスタンダードなラーメンです。鶏ガラや豚骨、魚介などから出汁を取り、キリッとした醤油ダレ（カエシ）で味を整えることで、あっさりしつつ奥深いコクを生み出します。麺や具材の個性を引き立てるバランスの良さが魅力で、老舗の中華そばから、地醤油を使ったネオクラシック系まで幅広いスタイルが存在します。シンプルだからこそ奥深く、再現性が高いため飲食店での導入にも最適です。
- スープは透き通った清湯（チンタン）から、濃厚で黒みがかった濃口系まで多種多様
- トッピングは基本的にシンプル（チャーシュー、メンマ、ネギなど）
- 麺とのバランスを重視し、出汁の香りを活かす構成が多い
醤油ラーメンに合う食材
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醤油ラーメンのスープの秘密
醤油ラーメンのスープは、鶏ガラや豚ガラ、煮干し、昆布などから丁寧に出汁を取った清湯スープに、醤油ダレ（カエシ）を加えて仕上げるのが基本です。澄んだ見た目と、口に広がる醤油の香りが特徴で、あっさりとしながらもコクと奥行きがあります。カエシには本醸造醤油をベースに、みりんや酒を加えて風味を調整。仕上げに香味油（鶏油やネギ油など）を加えることで、香りと厚みをプラスし、飽きのこない味わいを実現します。
主な構成要素
- 出汁素材：鶏ガラ・豚ガラ・煮干し・昆布・干し椎茸など
- カエシ（タレ）：本醸造醤油、みりん、酒、砂糖をベースに調合
- 油：鶏油（チーユ）やネギ油で風味とコクをプラス
透き通った見た目とキレのある味わいが特徴ですが、近年では白湯＋醤油のWスープや、ビターな煮干し醤油など個性的なスープも増えています。
醤油ラーメンの麺の特徴
醤油ラーメンには、スープとの相性を重視した中細〜中太のストレート麺がよく使われます。加水率はやや高めで、ツルツルとした喉ごしと適度なコシが特徴です。低加水のパツンとした食感を活かす店もあり、スープの個性に合わせて使い分けがされています。醤油の香りや出汁の風味をしっかり拾い上げるため、あえてシンプルな小麦配合にこだわることも多く、最近では全粒粉入りや多加水熟成麺など、麺自体に個性を持たせた進化系も増えています。
- パツッとした歯切れの良い食感が主流
- 老舗系は低加水でスープと一体化させる傾向もあり
- 最近では全粒粉入り麺や多加水熟成麺も人気
醤油ラーメンのトッピング特徴
醤油ラーメンのトッピングは、シンプルで王道の構成が特徴です。チャーシュー、メンマ、ネギが基本で、ナルトや海苔、ほうれん草が加わることもあります。特にネギは白ネギの小口切りや斜め切りが一般的で、醤油スープの香りを引き立てる名脇役。チャーシューは豚バラや肩ロースの煮豚が多く、スープに馴染む優しい味付けが好まれます。トッピングは見た目以上に味のバランスを整える重要な要素であり、素材や盛り付けで店の個性が表れる部分でもあります。
- チャーシュー：豚肩ロース or バラ、煮豚 or 炙りも可
- メンマ：柔らかくも歯ごたえのある食感が◎
- ネギ：長ネギの斜め切り or 小口切りが主流
- ナルト・海苔・ほうれん草：懐かしさを感じる定番具材
シンプルな構成の中で、素材の良さと丁寧な仕込みが味の印象を大きく左右します。
醤油ラーメンで開業のポイント
醤油ラーメンは、シンプルで奥深い味わいが魅力のため、開業時のメニューとして非常におすすめです。万人に受け入れられやすく、原価コントロールもしやすいのが特徴。競合が多い分、出汁やカエシ、香味油などで明確な“こだわり”を打ち出すことが差別化の鍵になります。また、業務用スープやタレを活用することで、味の安定化と仕込み時間の削減も可能。味づくりの方向性が定まれば、店舗オペレーションも構築しやすいジャンルです。
メリット
- あっさり系・濃口系と方向性が自由
- 原価コントロールがしやすく、店舗の味が出しやすい
- 老若男女に受け入れられやすい
開業のコツ
- 出汁とカエシのバランスに徹底的にこだわる
- 「昔ながら」「ネオ醤油」など明確な打ち出しが必要
- スープ炊きの労力を省く場合、業務用食材の活用で安定供給も◎
醤油ラーメンの再現レシピ（「来来軒」風）
スープの材料
- 水…10ℓ
- 鶏ガラ…3kg
- 豚骨…1kg
- 野菜…200g
- 煮干し…50g
スープの作り方
- 鶏ガラと豚骨に湯通しして血抜きを行う。湯通しした後、しっかり水洗いを行う。
- 材料を寸胴に入れて、4時間弱火で炊き上げる。（決して強火にせず、スープが白濁しないよう注意する。）
- 途中蒸発して減った水は足しながら、追加で1時間炊き上げたら完成。
かえしの材料
- チャーシュー用豚肉…500g
- 醤油…50mℓ
- 日本酒…30mℓ
- 砂糖…30g
- ネギの青葉…1本分
- 生姜…20g
- うま味調味料…10g
かえしの作り方
- 豚肉をうま味調味料以外の材料を加えて、1時間〜半日漬け込む。
- チャーシューと油脂を取り除いたタレにうま味調味料を加えて、軽く火にかける。
- 冷やしたら完成。
醤油ラーメンの盛り付け
- 丼を温める。
- 温めた丼に、かえし、入れ、スープを注ぐ。
- 麺を2-3分間茹で、麺線を整える。
- 最後に、海苔、ネギ、メンマ、ナルトを盛り付けたら完成。
業務用スープを使った簡単バージョン
「本格的に炊くのは無理」という方には、業務用スープの活用もおすすめです。
クックピットでは、家系再現にぴったりの豚骨醤油スープやカエシも取り揃えています。
簡単レシピの材料
- 鶏清湯スープ（TC4）…100㏄
- 豚清湯スープ（BC6）…50㏄
- 煮干だし…150㏄（ご準備ください）
- TB醤油…25㏄
- ラード…15㏄
- ゆめかず＃20…1玉
- 豚バラ（ネット無）…適量
簡単レシピの作り方
- 鍋に鶏清湯スープ（TC4）、豚清湯スープ（BC6）、煮干しだしを入れ中火で火にかける。
- 別の鍋に水を入れ、沸騰させゆめかず＃20を入れゆでる。ゆであがったゆめかず＃20は湯を切る。
- 温めていた器に、TB醤油、ラード、スープ、麺を入れる
- チャーシューをトッピングして完成！！
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醤油ラーメンの有名ラーメン店
最後に、八王子ラーメン好きならぜひ訪れてほしい有名店をいくつかご紹介します。
1位 飯田商店（湯河原）
湯河原の超人気店「飯田商店」の醤油らぁ麺は、鶏・豚・昆布・帆立・野菜などの出汁に厳選醤油をブレンドした、雑味のない澄んだスープが魅力です。鶏油が香り立ち、キレと旨みのバランスが絶妙。全粒粉入り細麺は毎朝製麺され、スープとの絡みも良好。チャーシューは霧島高原黒豚やTOKYO Xなどを使用し、しっとり柔らかく、三つ葉・メンマが風味を引き締めます。
メニュー
・醤油らぁ麺 1,800円
・醤油チャーシューメン 2,350円
・わんたん入り醤油チャーシュー麺 2,700円
店舗情報
- 店名：飯田商店（【旧店名】らぁ麺 飯田商店）
- 住所：神奈川県足柄下郡湯河原町土肥2-12-14
- 営業：11:00 - 15:00
- 定休：月・火・日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
2位 支那そばや（戸塚）
故・佐野実氏による“本物の中華そば”。素材と技の結晶。
戸塚の名店「支那そばや 本店」は、ラーメン界の鬼・故佐野実氏が1986年に藤沢で創業し、そのこだわりを受け継ぐ一杯を提供しています。細めのストレート麺はツルっと柔らかな食感で、スープとの相性が抜群。程よいコシも楽しめ、最後まで熱々でいただけます。
メニュー
・醤油らぁ麺 1,200円
・塩らぁ麺 1,200円
・限定 鮭だしらぁ麺 1,200円
店舗情報
- 店名：支那そばや 本店
- 住所：神奈川県横浜市戸塚区戸塚町4081-1
- 営業：11:00 - 21:00
- 定休：水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
3位 中華そば 伊藤（赤羽）
赤羽の隠れ家名店「自家製麺 伊藤」は、秋田発をルーツに持つ煮干し系醤油ラーメン専門店。古典的なガツンと効いた九十九里産煮干しうま味を、鶏ガラ・昆布と合わせた無化調スープが特徴です。毎朝水分量を調整して作られる自家製中細ストレート麺は、パツパツとした食感と煮干しスープとの相性が抜群。
メニュー
・そば 650円
・肉そば 800円
・大盛り 150円
店舗情報
- 店名：中華そば屋 伊藤（いとう）
- 住所：東京都北区豊島4-5-3
- 営業：11:00 - 14:30
- 定休：不定休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
4位 中華そば 青葉（中野）
Wスープの元祖的存在。醤油ダレが絶妙に効いた一杯。
中野の名店中華そば 青葉（本店）は、1996年創業の魚介豚骨ダブルスープ元祖と評される醤油ラーメンの草分け的存在です。鶏ガラと豚骨の動物系出汁に、かつお節・さば節・煮干しといった魚介系を重ね、Wスープならではの濃厚かつスッキリとした味わいを生み出しています。醤油ダレとスープを科学的に均一化する徹底した味へのこだわり。創業から変わらない“変わらぬ味”を維持し続ける、まさに“ラーメン聖地”と呼べる一杯です。
メニュー
・中華そば 750円
・特製中華そば 930円
・つけめん 800円
店舗情報
- 店名：中華そば 青葉 中野本店（ちゅうかそばあおば）
- 住所：東京都中野区中野5-58-1 なかのまるひる 1F
- 営業：10:30 - 21:00
- 定休：
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
5位 醤油ラーメン専門店 鶴と亀（新潟）
全国でも珍しい“醤油専門”。こだわりの味を提供。
新潟駅前の「麺屋 鶴と亀」は、2020年開業の醤油ラーメンから定食・酒類まで揃う大衆食堂スタイルの人気店。看板メニューは生姜醤油スープベースの「鶴二郎」「亀二郎」で、鶴二郎にはにんにくなし、亀二郎にはにんにく入り。中太多加水麺と背脂、シャキシャキ野菜がたっぷり。スープは生姜のキレと背脂の甘さが両立し、野菜400gでも飽きず食べられる軽やかさが特徴です。
メニュー
・煮干し中華ソバ 830円
・裏煮干し（濃厚） 930円
・特製中華そば 1,130円
店舗情報
- 店名：麺屋 鶴と亀
- 住所：栃木県栃木市大平町下皆川154-3
- 営業：11:00 - 15:00 17:00 - 21:00
- 定休：木曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
醤油ラーメンQ＆A
Q1醤油ラーメンは開業に向いていますか？
A. 再現性と汎用性が高く、初心者にもおすすめです。
Q2. スープは毎回炊かないとダメですか？
A. 安定提供が求められるなら、業務用スープ導入が◎。
Q3. 差別化のポイントは？
A. 醤油の種類・出汁素材・香味油など「バランス設計」です。
まとめ
醤油ラーメンは、日本のラーメン文化の原点ともいえる存在です。シンプルながら奥深い味わい、自由なアレンジ性、そして幅広い層に受け入れられるバランス力は、飲食店の看板メニューとしても非常に優れたジャンルです。
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