「たらこ錦巻き」レシピ〜おせち料理の作り方（松本忠子レシピ）〜

2024年4月7日 2024年4月7日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

年初めのおせち料理は、一年に一度の出会いの味。新しい年がより歳になるようにと心を込めて作ればこそ、家族はもとより、歳神様にも喜んでもらえるのだと思います。床飾りの掛け軸の富士山、おせちを収める蒔絵の重箱など、晴れの道具で新年を飾りつける。そんなめでたい日にこそ作りたいおせち料理のレシピを、松本忠子先生のレシピとして掲載していきます。

おせちを盛り込む重箱は、四段重ねのものが多く見られます。漢数字の四を与の字に代えて読ませることも一般的になっているようです。
お餅をいただくことの多いお正月なので、与の重には食をすすめ、口直しも兼ねることができる酢の物を中心に詰めています。焼き物も欠かすことのできない一品で、ここではまながつおの西京漬けを入れてありますが、たれに漬け込んだものも味がよいものです。ただ魚はあまり長く漬け込むと繊維がかたくなり身が縮こまりすぎてしまいますからご注意ください。焼くときも焦げやすいので、中火の遠火で焼き上げます。
中に詰めるごちそうは、紅白なますと焼き魚は私のおせちでは定番ですが、他の料理は年ごとに変えることもあり、自由に楽しめるのが与の重です。

材料

生たらこ…500グラム
白身魚のすり身…250グラム
薄焼き卵（18センチ四方）…3枚（卵3個、塩少々）
だし汁…2カップ
酒、みりん、しょうゆ、砂糖…各1/4カップ
アルミホイル…20センチ長さ3枚
サラダ油…適宜
片栗粉…適宜

作り方

①生たらこは、血筋を包丁の先を使って切り、そこから血を抜いて水につけてよくさらす。
②①を適宜切り、いったんゆでてからざるにとり、さらに水にさらす。
③②の皮を取り除き、濃いめにとっただし汁に調味料を合わせた中に入れて、しっかりと煮含める。
④すり身と汁気をきった③とをよく混ぜ合わせる（ていねいにする場合は③を裏ごしにするときれいに仕上がる）。
⑤巻きすの上に薄焼き卵をのせ、薄く片栗粉をふる。④を手前から向う3センチを残してすき間なくのばし、手前からきっちり巻き込む。
⑥アルミホイルに薄くサラダ油をぬり、⑤をのせてやはり手前から巻き込んで両端を絞り、そのまま蒸気の上がったせいろで約20分間蒸し上げる。