埼玉県「珍達そば」再現ラーメンレシピ

はじめに

埼玉県秩父市を代表する「珍達そば」のネギラーメンを再現したレシピの紹介です。
「珍達そば」のネギラーメンは、煮込みラーメンのようなとろみのあるスープに、大量のネギが載った秩父を代表するご当地ラーメン（支那そば）です。
珍達そばの特徴は、スープは豚のゲンコツと煮干しで炊いたあっさり系の清湯スープ出汁に、チャーシューのつけ汁で作った醤油タレを合わせ、大量のネギ、豚肉をトッピングで載せたら珍達そばの出来上がりです。
「珍達そば」のネギラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚清湯スープ＋煮干し出汁
■かえしタイプ：醬油ダレ
■スープベース：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ(CP-M6)

スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量9ℓ）】

・水・・・10ℓ
・豚骨（豚ゲンコツ）・・・2kg
・鶏ガラ・・・2kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）・・・4kg
・鰹節・・・1kg
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸・・・10g

【珍達そば風スープ（1人前）】
・ベーススープ・・・250ml
・鶏豚白湯スープ出汁・・・50ml
・醤油ダレ・・・50ml
・チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）・・・30g
・深谷ねぎ（ふかやねぎ）･・・60g
・ごま油とねぎ油を合わせた油・・・30ml

作り方

1. 血合いを取った豚の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（60分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. スープ完成の1時間前に乾物を加え、3時間炊き上げればベーススープの完成。
6. ベーススープに、「鶏豚白湯スープ出汁」、醤油ダレ、 短冊切りのチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ザク切りのねぎ、ごま油､醤油ダレを鍋に入れて沸かす。
7. ゆであがった麺を加えて少しだけ煮込んだら完成。

コツ・ポイント

「珍達そば」は、豚骨だしに醤油ダレを加え、ネギと豚肉を大量に載せて作る煮込みラーメンです。特にこのラーメンの美味しさはネギの甘みと、チャーシューの旨みで構成されています。特に味を決めているのはチャーシューのつけ汁から作られる醤油ダレです。
この醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醬油ダレ

■香味油：ごま油とねぎ油を合わせたもの

■トッピング：深谷ねぎ

歴史・成り立ち

創業1953年の「珍達そば」は埼玉県秩父市に唯一あるオリジナルのラーメンである。 具材をごま油と醤油ダレ（しょうゆダレ）で味付けしてのせるというだけであるが、 この組み合わせは他にない。
具材、スープ、タレ、麺を1つの鍋の中で合わせる独特な煮込みラーメンのような仕上げ方をする。 ねぎはご当地・深谷ねぎであるが、季節によって品種を変えている。

店舗情報

• 店名：珍達そば
• 住所：埼玉県秩父市東町23-4
• 営業：平日11:00～16:00、土・日・祝11:00～19:00（スープなくなり次第閉店）
• 定休：水曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「珍達そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「珍達そば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献