【プロが教える】「桃の冷やし麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる桃の冷やし麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：果実
■使い方：冷やし麺

材料

• 桃…2個
• EXオリーブ油…50ml
• 黒胡椒…好みで
• スイートバジル…好みで

作り方

1. 作る直前に冷たい桃を厚く乱切りする。皮部分は絞って、麺にからめる。
2. EXオリーブ油をかけて、混ぜる。

ポイント！

少しバルサミコ酢をかけるのも美味しい。缶詰は使用しないで、生のものを使う。美味しい桃とオリーブ油が味の決め手である。メロンやマンゴーなどでさっぱりと食べることができる。

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