【プロが教える】「豆腐の冷やし麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる豆腐の冷やし麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：冷やし麵

材料

• 出汁…300ml
• 醤油ダレ…80ml
• 米酢…200ml
• みりん…80ml
• ゼラチン…10g
• 絹ごし豆腐（小口切り）…100g

【完成量】

• 700ml

作り方

1. 液体類をすべて混ぜて、ゼラチンを加えてゆっくりと加熱する。
2. ジュレ状にしてから、豆腐を混ぜる。

ポイント！

スープの透明感ある色合いとジュレの光沢の中に、白い豆腐がのぞき込めるきれいなスープとなる。

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