【プロが教える】「鯖出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鯖を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：冷やし麵

材料

• 鶏スープ…2リットル
• 鯖出汁…2リットル
  • 水量…2.4リットル
  • 鯖節…240ｇ
  • 出汁昆布…30ｇ
  • 干し椎茸…10ｇ

• 味噌…400ｇ

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 鯖節を水だしして、40分火入れをする。
2. 鶏清湯と味噌を1に混ぜて、冷やしておく。

ポイント！

鯖の缶詰を使うとより簡単に作ることができる。

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