【プロが教える】「冷やし酢橘麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる冷やし酢橘麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：冷やし麺

材料

• 鶏清湯…2リットル
• 魚介出汁…4リットル
  • 水…4.5リットル
  • 鰹節…240ｇ
  • 出汁昆布…40ｇ
  • 干し椎茸…10ｇ
  • 酢橘…2個

【完成量】

• 6リットル

作り方

1. 鶏清湯は完成後に冷蔵庫で冷たく保存しておく。
2. 鶏清湯、タレ、冷たくしめた麺を丼に入れ、上から酢橘を薄切りにして表面上を覆う。

ポイント！

見た目もさっぱりしていて良いが、風味も酢橘の酸味がスープに移っていき、爽やかな一杯である。

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