【プロが教える】「冷やし豚骨出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる冷やし豚骨を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨
■使い方：冷やし麺

材料

• 豚骨スープ…90ml
• 醤油ダレ…10ml
• ポン酢…80ml

【完成量】

• 180ml

作り方

1. 豚骨スープを冷蔵し、ゼリー状になったものに、タレとポン酢を合わせて粗く混ぜる。スープは2割ほど溶けた状態が良い。

ポイント！

豚骨スープながら、冷たくさっぱりと食べることができる。だんだんゼリー状のスープが崩れゆき、その過程でタレやポン酢の味の濃淡も楽しめる。

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