【プロが教える】「炎のまぜそば風出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる炎のまぜそば風を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：醤油
■使い方：まぜそば

材料

• 炎のソース
• 麻婆ソース…150ｇ
• 醤油ダレ…30ml
• 牛脂…30ml
• うま味調味料…4ｇ
• 砂糖…4ｇ

【完成量】

• 200ｇ

作り方

1. ゆであがった麺に、炎のソースをたっぷりかける。

ポイント！

つけ麺仕様と変化をつけて、牛脂の香りが入っている。また、まぜそばのように、触感のある具材も相性が良い。唐辛子や山椒の量の調節を好みでするとよい。

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