【プロが教える】「ポン酢つけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるポン酢つけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：つけ麵

材料

• 鶏清湯…好みで
• 麺の下地…ポン酢

作り方

1. つけ麵の麺を入れる器にポン酢を入れて、そこに麺を盛り付ける。40～100mlほどで好みの量でよい。

ポイント！

2003年の夏に筆者はつけ麵のスープ割に冷たい出汁を採用した。それは当時多くのラーメン評論家から動物の臭さが出るのではと危惧されたが、丁寧な下処理さえすれば問題なく、夏の暑い時期にはぴったりの冷たい割スープとなる。いまや冷たいラーメン、冷たいつけ麵は市民権を得て、多くの店で盛夏の楽しみの1つになっている。昆布水に浸した麺で提供する「昆布水つけ麵」というメニューもある。

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