【プロが教える】「卵とじ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる卵とじを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋清湯
■使い方：醤油

材料

• 鶏清湯…300ml
• 生姜…適量
• ねぎ…適量
• 生卵…1個
• 水溶き片栗粉
  • 水…15ml
  • 片栗粉…8ｇ

【完成量】

• 500ml

作り方

1. 卵は割って、ほぐしておく。鶏清湯に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
2. ここで溶き卵を細く回しながら加えていく。

※ポイントはしっかりと沸騰させてから火を止める。温度が低いと白く濁り、高いと玉子がボソボソになってしまう。

※玉子を時計回りに細く回しながら加える。少し玉子の塊ができたら、再度ゆっくりと卵を回し入れる。これを繰り返す。

ポイント！

どんな具材も一緒に加えて、卵とじにしても良い。

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