ラーメン屋で使える「コオロギ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

2023年3月17日 2024年10月7日

miyamoto

【プロが教える】「コオロギ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではコオロギを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：昆虫
■使い方：塩

材料

水…10リットル
乾燥コオロギ…1㎏

【完成量】

9リットル

作り方

乾燥コオロギを予め乾煎りする。
水と合わせてから2時間弱火で炊く。

ポイント！

2013年、国際連合食糧農業機関（FAO）が、将来不足されるであろう動物性たんぱく質の代替え食として、昆虫を推奨した。既に世界中で20億人以上もの人が、1900種以上の昆虫を伝統的に食べていること・飼料転換効率が良いこと・多くが高たんぱく質であることなどを挙げている。
2015年9月、地球少年篠原さんとラーメン凪はおそらく世界初の昆虫ラーメンをつくった。その後の篠原さんの昆虫食啓蒙は多くの人の共感を得て、2020年には「ANTCICADA」をオープン。筆者は20年前にみた中国内陸部での食生活の浸透が現実的になりつつあるのを実感している。