【プロが教える】「チョコレート出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるチョコレートを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨
■使い方：豚骨

材料

• モレソース
• 豚骨スープ…400ml
  • 赤ワイン…30ml
  • ココアパウダー…30ｇ
  • 赤唐辛子（みじん切り）…1本
  • バター…30ｇ
  • 玉ねぎ（みじん切り）…50ｇ
  • にんにく（みじん切り）…2片
  • くるみ（みじん切り）…30ｇ
  • アーモンド（乾煎り、みじん切り）…30ｇ

• サルサメヒコ（トマトサルサ）…40ｇ
• ワカモレ（アボカド）…40ｇ
• 豚骨スープ…300ml

作り方

1. にんにくと玉ねぎ、唐辛子をゆっくり火入れする（サラダ油）。赤ワインを入れて煮詰める。
2. 豚骨スープ、ココアパウダーを加えて混ぜる。その他すべての材料を加えて、ミキサーにかける。
3. 豚骨スープのラーメンに、モレソース、サルサメヒコ、ワカモレを40ｇずつトッピングする。

ポイント！

モレソースである。メキシコにおける豚頭スープであるポソレに、モレソースは合う。かつてモレソース、サルサメヒコ、ワカモレの3種をのせた豚骨スープを2009年ラーメン産業展にて披露したが特に人気であった。日本テキーラ協会会長の林生馬さんとラーメン凪のコラボレーションであった。

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