【プロが教える】「ポルチーニ茸を使ったキノコ出汁(ダシ)Ver.2」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではポルチーニ茸を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：キノコ＋清湯系鶏スープ
■使い方：醤油・塩

材料

• 乾燥ポルチーニ茸…5ｇ
• 水…50ml
• 清湯系鶏スープ…200ml
• 牛乳…100ml
• 白ワイン…50ml
• マッシュルーム（スライス）…50ｇ
• エリンギ（スライス）…50ｇ
• まいたけ（スライス）…50ｇ
• じゃがいも（スライス）…100ｇ
• 玉ねぎ（スライス）…100ｇ
• サラダ油…適量

【完成量】

• 300ml

作り方

1. 乾燥ポルチーニ茸を水戻しする。水からなら60分、ぬるま湯からは30分浸す。また、電子レンジなどで加熱して戻す。
2. サラダ油で玉ねぎ、じゃがいも、キノコの順に炒めて、白ワイン、ポルチーニ、鶏清湯を加えて、10分炊く。牛乳を加える。
3. ミキサーにかける。

ポイント！

数種のキノコをつかうが、対比の中でポルチーニ茸が際立つ複雑なスープである。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ