【プロが教える】「数種類のキノコを使った出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では数種類のキノコを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ＋野菜

材料

• 清湯系鶏スープ…4リットル
• えのき茸…100ｇ
• 干し椎茸…100ｇ
• しめじ…200ｇ
• なめこ…200ｇ
• まいたけ…200ｇ
• エリンギ…200ｇ

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 予めキノコ類を強火で炒めておく。
2. スープに入れる。
3. 弱火で約30～60分炊く。

ポイント！

キノコは種類にもよるが90％近くが水分である。たくさんのキノコを入れることで複雑な味わいになり、煮込みの醍醐味が味わえる。キノコの種類別に、投入時間を変えることで、より各キノコのポテンシャルを発揮させることができる。味噌との相性が良い。

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