【プロが教える】「松茸を使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では松茸とキノコを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：キノコ＋清湯系鶏スープ
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系鶏スープ…500ml
• 松茸（薄切り）…50ｇ

【完成量】

• 500ml

作り方

1. 清湯系鶏スープを沸かしていく。
2. 松茸を加えて2～5分炊く。

ポイント！

松茸は、独特の強い芳香をもち、最高級のキノコに分類される。松茸は香りを生かすところに真骨頂があり、加熱することでうま味も増えていく。土瓶蒸しなどにして、シンプルに香りを楽しむ料理が多く、ラーメンにしても食材の数は減らしていくことで松茸を前面にだしていくか、もしくは他の食材との調和の中で複雑でいて高価なスープにしていくかが分かれ目である。

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