【プロが教える】「クレソンを使ったスパイス系出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではクレソンを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系鶏スープ…1リットル
• クレソン（粗みじん切り）…1㎏
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…150ｇ
• じゃがいも（粗みじん切り）…2片
• 牛乳…5ｇ
• バター…100ml

【完成量】

• 1.2リットル

作り方

1. 玉ねぎをバターで弱火で炒める。
2. じゃがいもと鶏清湯を加えて、弱火で20分炊く。
3. クレソンを加えて火が入ったら、ミキサーにかける。牛乳を加える。

ポイント！

クレソンは、水中や湿地に生息する多年草の野葉である。独特な香りとほのかな苦みと、少しの辛みがある。肉料理にも合うので、生のまま具材にするのも良いだろう。

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