【プロが教える】「味噌出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる味噌を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：味噌

材料

• 鶏清湯…350ml
• 味噌ダレ…30ｇ
• 野菜炒め
  • 豚肉…50ｇ
  • もやし…50ｇ
  • キャベツ…20ｇ
  • ニラ…20ｇ
  • 塩…適量
  • 胡椒…適量
  • サラダ油…適量

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. フライパンにサラダ油を熱し、野菜と豚肉を炒める。
2. 野菜を取り出し、そのフライパンで、鶏清湯と味噌を合わせて熱する。

ポイント！

味噌ダレをラーメンのタレのように丼の中で調合する方法と、フライパンなどの鍋の中で熱しながら調合する方法とある。前者のほうが簡易であり、後者のほうは熱することで味の融合と力強さが出る。

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