【プロが教える】「柚子出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる柚子を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏
■使い方：塩

材料

• 鶏清湯系スープ…250ml
• 柚子ソース…50ml
  • サラダ油…200ml
  • にんにく（みじん切り）…10ｇ
  • 玉ねぎ（みじん切り）…100ｇ
  • レモン（スライス）…100ｇ
  • 柚子ピール（みじん切り）…20ｇ

作り方

1. 柚子ソースを作る。にんにくをサラダ油で炒めて香りを出す。玉ねぎを加えて、甘みが出るまで炒める。
2. 柚子ピールとレモンを加えて、さらに炒める。

ポイント！

ラーメンのスープや、つけ麺、まぜそばにも用途は広がる。

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