【プロが教える】「アスパラガス出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるアスパラガスを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋野菜
■使い方：醤油・塩・冷やし

材料

• 鶏清湯…500ml
• アスパラガス…300ｇ
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…50ｇ
• にんにく（粗みじん切り）…2片
• レモン汁…1/4個分
• 生クリーム…50ml
• サラダ油…適量

【完成量】

• 800ml

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをサラダ油で弱火で炒める。続いてアスパラガスを炒める。
2. スープを加えて、10分炊く。
3. ミキサーにかけ、レモン汁と生クリームを加える。

ポイント！

アスパラガスは、ヨーロッパ原産の茎を食べる野菜である。グリーンアスパラガス、土寄せして軟白栽培したホワイトアスパラガス、パープルアスパラガスやアスパラソバージュなどの品種も多様。ゆでても、焼いても、揚げても美味しい。

ラーメン出汁（ダシ）のPB開発できます！

ラーメン出汁(ダシ)を液体スープでも、出汁パックとしてもお好みのPB開発が可能です。作業⼯程を簡易化したい⽅、店舗展開で出汁にお悩みの⽅は、ぜひクックピットに出汁PB開発をご依頼ください。

他のオススメ業務用スープ