【プロが教える】「そら豆出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるそら豆を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜＋鶏
■使い方：冷やし

材料

• 鶏清湯…1リットル
• ソラマメ…1㎏
• にんにく（みじん切り）…2片
• エシャロット（みじん切り）…200ｇ
• オリーブ油…30ml
• 黒胡椒…好みで

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. にんにくとエシャロットをオリーブ油で熱して香りをだす。
2. ソラマメと鶏清湯を加え、沸騰したら火を止めて、ミキサーする。

ポイント！

ソラマメは、地中海、西南アジアが原産と言われる豆である。筆者が2006年6月末からスタートした、365日日替わり麺の1番目がこれだった。2006年6月15日に「ラーメン凪」が初めて店舗を構えて営業してすぐのことであった。名残のソラマメを使ったのは覚えているが、何故これを選択したのか、何故このようなものにしたのかは覚えていない。ただただ忙しく、ただただ始めなくてはいけないという強迫観念からはじめた記憶だけが残っている。そこから毎週日曜日に月曜日からの1週間のレシピを書き起こし、毎日の日替わりラーメン作りがはじまった。

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