【プロが教える】「枝豆出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる枝豆を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋野菜
■使い方：醤油・塩・冷やし

材料

• 鶏清湯…1リットル
• 牛乳…1リットル
• 枝豆…800ｇ
• 玉ねぎ…300ｇ
• にんにく…1片
• バター…50ｇ
• 生クリーム…200ml

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをバターで炒める。枝豆はゆでておく。
2. 生クリーム以外の材料を加えて、弱火で加熱する。
3. ミキサーして漉して、生クリームを加える。

ポイント！

枝豆は未成熟の青い大豆を収穫して食用にするものである。塩ゆでにしたり、焼いたりして食べることが多いが、今回はペーストにしてスープにしていく。

枝豆は、日本のものが圧倒的に美味しく、また栽培している国も少ないが、海外でも、日本人以外の人たちにも大人気の食材である。熱くしても、冷たくしても美味しい。

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