【プロが教える】「トマト＆バジル出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるトマト＆バジルを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋野菜
■使い方：冷やし・塩

材料

• 鶏清湯…1リットル
• トマト（粗切り）…500ｇ
• 玉ねぎ（粗切り）…200ｇ
• にんにく（粗切り）…2片
• バジル（みじん切り）…10ｇ
• 砂糖…4ｇ

【完成量】

• 1.7リットル

作り方

1. オリーブ油で玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出す。
2. 鶏清湯、トマト、砂糖を加えて弱火で30分炊く。
3. 冷ましてからミキサーにかけて、バジルを加える。

ポイント！

トマトとバジルの相性は植物としてもとてもよく、お互いの病原虫を防ぎ、また美味しく育つ「コンパニオンプランツ」の関係である。トマトの原産はアンデス山脈の乾燥地帯であり、水分の少ない土壌でこそ実の糖分が濃縮され、甘くなるという性質がある。

バジルのほうは、多くの水分を必要とする植物なので、一緒に植えるとトマトが甘くなると言われる。味わいとしても栄養素的にも相性が良い。トマトベースに、バジルソースをのせたりしても美味しい。

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