【プロが教える】「ニンニク出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるニンニクを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨＋野菜
■使い方：味噌

材料

• 豚骨スープ…1リットル
• にんにく（すりおろし）…100ｇ

【完成量】

• 1リットル

作り方

1. スープにすりおろしたにんにくを溶け込ませる。

ポイント！

スープは好みのスープで良い。また、トッピングにすりにんにく、揚げにんにくなどをするのも良い。にんにくは、紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培試食用されていたらしい。中央アジア原産と言われ、食材として、香辛料として、薬用として使われている。世界中の料理で重宝されているが、古代日本では刺激が強すぎるために受け入れられなかった時代もある。肉や油を摂る習慣もなかったためである。江戸時代に入り少しずつ食材として使われるようになり、戦後の食の西洋化とともに一般化していった。

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