【プロが教える】「もずく酢出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるもずく酢を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：醤油

材料

• スープベース
  • 魚介出汁…1リットル
  • 濃口醬油…100ml
  • 薄口醬油…100ml
  • 日本酒…100ml
  • みりん…100ml
  • 酢…200ml

• もずく…30ｇ
• 生姜…5ｇ

【完成量】

• 1.6リットル

作り方

1. 日本酒、みりんを火にかけてからアルコールを飛ばして、すべての材料を合わせる。
2. このスープベース160mlに対して、もずく30ｇ、生姜5ｇをのせる。

ポイント！

もずくは海の藻である。噛むと若芽のような歯触りがあるが、多糖類でぬるぬるとした触感がくる。この触感とともに啜る麺もまた美味しい。

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