【プロが教える】「ウニ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるウニを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚
■使い方：まぜそば

材料

• 雲丹…1500g
• 醤油ダレ…20ml
• 生クリーム…100ml

作り方

1. まぜそばのトッピングとして、麺の上にたっぷり雲丹をのせる。 生クリームを丼の中にしいたり、醤油ダレを かけて調味する。

ポイント！

雲丹をスープに仕立てるのではなく、見た目と食感を同時に味わうために、そのままダイレクトに麺の上にのせる。口の中に入ったときに、スープとしての一体感を感じる味の組み立てである。

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