【プロが教える】「ムール貝出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるムール貝を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：貝+野菜
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 水…500ml
• 白ワイン…200ml
• ムール貝…1kg
• にんにく(粗みじん切り)…1本
• バター…30g
• 生クリーム…100ml
• パセリ…10g

【完成量】

• 600ml

作り方

1. にんにくをバターで炒め、ムール貝を合わせる。
2. 貝が開いたら、白ワインの半量を加えて、蓋をして、強火にする。
3. 残りの白ワインを加える。生クリームを加えて調味する。

ポイント！

日本ではイガイとも呼ばれる。主にヨーロッパ各地で様々な料理に利用される。こちらは白ワイン蒸しをラーメンに応用したものである。

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