【プロが教える】「牡蠣出汁（ダシ）」の作り方・レシピ③

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる牡蠣を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：貝
■使い方：塩

材料

• 鶏清湯…300ml
• 牡蠣ペースト
  • 牡蠣…1kg
  • サラダ油…100ml
  • にんにく(みじん切り)…30g
  • 生姜 (みじん切り)…30g
  • 玉ねぎ(みじん切り)…100g

• バター…500g

作り方

1. 牡蠣ペーストを作る。 牡蠣を油で加熱し、水分が煮詰まるところまで火を入れる。
2. 野菜を油で加熱して、途中で1の牡蠣を混ぜる。バターを加える。ミキサーにかける。
3. 鶏清湯300mlに対して、牡蠣ペースト60gの割合で混ぜる。

ポイント！

牡蠣ペーストに、味噌、その他の調味料を加えて味付けを変化させても良い。

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