【プロが教える】「ハマグリ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ③

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるハマグリを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：貝
■使い方：醬油・塩

材料

• 水…1リットル
• ハマグリ…500g
• 出汁
  • 水…2リットル
  • 干し貝柱…50g

• 海塩…80g

作り方

1. 干し貝柱は水に約10時間浸けて水出しする。
2. 1の出汁と水とハマグリを合わせて火にかける。
3. 約1リットルになるまで詰まったら火を止め、塩を加える。

ポイント！

清湯系ベースで作ったり、ダブルスープなどにしていくと味わいの厚みも増してくる。

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