【プロが教える】「アンコウ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるアンコウを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+野菜
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 出汁
  • 水…1リットル
  • 出汁昆布…10g

• 日本酒…30ml
• 鮟鱇のアラ…400g
• 長ねぎ (5cm)…100g
• 大根(イチョウ切)…100g
• 人参(イチョウ切)…60g
• 生姜 (千切り)…20g

【完成量】

• 1リットル

作り方

1. 昆布を水出しする。沸騰直前で出汁昆布を取り除く。
2. 野菜を加えてひと煮立ちしたら、鮟鱇、日本酒、生姜を加える。

ポイント！

鮟鱇の濃厚さと野菜のうま味の相乗的に味わえるレシピである。

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