ラーメン屋で使える真鯛出汁（ダシ）の作り方・レシピ①
miyamoto
【プロが教える】「真鯛出汁（ダシ）」の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなる真鯛を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：鮮魚+清湯+野菜
■使い方：塩
材料
- 水…10リットル
- 日本酒…750ml
- みりん…750ml
- 真鯛のアラ(頭や骨)…650g
- 出汁昆布…250g
- 干し椎茸…40g
- 貝柱…20g
- 清湯系スープ…3リットル
【完成量】
- 12リットル
作り方
- 鯛のアラに塩をふり、10～15分ほどおいて、湯通しをする。
- 清湯系スープ以外の材料で1～2時間炊く。
- 清湯系スープを加えて、さらに1時間ほど炊く。
ポイント！
和食での鯛出汁は15～20分ほど炊いて完成するこ とが多いが、ラーメンのスープでは、麺を入れ、麺を食べてもしっかりと味がのることが大切である。このスープの抽出方法などをみても、ラーメンにはラー メンの作り方があり、また和食での手法も取り入れることもできることから、ラーメンは自由度が広いと言える。
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