【プロが教える】「ズワイ蟹出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるズワイ蟹を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯系スープ+魚介
■使い方：塩

材料

• 清湯系スープ…1リットル
• 魚介出汁…1リットル
• 日本酒…50ml
• ズワイ蟹…150g
• 冬瓜…400g

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. 冬瓜の皮や種をとり食べやすい大きさに切る。
2. 清湯系スープ、魚介出汁、日本酒と一緒に冬瓜を少し炊く。
3. 蟹を加えて、冬瓜が柔らかくなるまで炊く。※片栗粉でとろみをつけるのもおすすめである。

ポイント！

深海に生息する大型の翼であるズワイ蟹は、甘みがあ り、冬には味覚の王様と言われたりもする。冬瓜は水分たっぷりで夏場の食材だが、保存すれば冬まで持つことから冬瓜と言われるようになった。この冬瓜の スープは、冬瓜に出汁が染み込み、滋味深いスープとなる。

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