【プロが教える】「渡り蟹出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる渡り蟹を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏+蟹+魚介
■使い方：味噌・塩

材料

• 水…6リットル
• 渡り蟹…2kg
• 煮干し…60g
• 出汁昆布…120g
• 清湯系スープ…4リットル

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 水に煮干し、出汁昆布を10時間程度浸けて置く。
2. 清湯系スープに渡り蟹を入れて、3時間炊く。

ポイント！

渡り蟹は、蟹味噌仕立てにしても、塩味仕立てにしても、クリーム仕立てにしても、トマト仕立てにしても美味しく仕上げることのできる食材である。

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