【プロが教える】「伊勢海老出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる伊勢海老を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：塩

材料

• 出汁
  • 水…5リットル
  • 日本酒…1.8リットル
  • みりん…700ｇ
  • 出汁昆布…350ｇ

• 伊勢海老…2㎏
• 白ワイン…適量
• 玉ねぎ…100ｇ
• 人参…50ｇ
• セロリ…1本
• ねぎ頭…1本
• 生姜…100ｇ

【完成量】

• 4リットル

作り方

1. 伊勢海老に白ワインをかけて、玉ねぎ、人参、セロリ、ねぎ頭、生姜（各スライス）と一緒にオーブンや鍋で炒めるように30分加熱する。
2. 出汁と1を合わせて火にかけ、伊勢海老をつぶしながら炊く。

ポイント！

伊勢海老の香りを中心に、出汁昆布や香味野菜が後から支えていくようなレシピである。

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