【プロが教える】「スルメイカ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるスルメイカを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：乾物＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 水姜…3リットル
• 豚足姜…1㎏
• スルメイカ…3杯（600ｇ）
• 生姜…200ｇ
• 紹興酒…200ml

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. スルメイカと豚足を茹でる。
2. 圧力鍋にすべての材料を加えて約12分炊く。

ポイント！

スルメイカの香りと出汁に、豚足のゼラチン質が後追いをしてくれるスープである。コチュジャンを入れると韓国風となる。

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