【プロが教える】「飛魚煮干し出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる飛魚煮干しを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油

材料

• 清湯系スープ…5リットル
• 出汁
  • 水…5リットル
  • 焼き飛魚…400ｇ
  • 出汁昆布…80ｇ
  • 干し椎茸…10ｇ
  • ねぎ…10ｇ
  • 唐辛子…4本

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 10時間以上水出汁をしたものを、清湯系スープに加えて、1～2時間炊く。

ポイント！

飛魚はアゴと呼ばれ、特に炭火で焼いた焼きアゴは上品ながらしっかりとした出汁がとれ重宝される。九州地区では、うどんや家庭の出汁にも使われる。

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