【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)煮干し＋鯖節Ver.」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しと鯖節を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油

材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…2㎏
• もみじ…1㎏
• 煮干し…2㎏
• 出汁昆布…100グラム
• 鯖節…200グラム

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 水に鶏ガラ、もみじを入れて灰汁をしっかりとる。
2. 煮干しを加えて、3時間炊く。出汁昆布を加えて2時間炊く。鯖節を加えて1時間炊く。

ポイント！

ラーメン凪のすごい煮干しラーメンの原型ともいえるレシピである。2008年6月より作り始めた煮干しラーメンであるが、毎日の営業、毎週の試作と試食によりその数100とも数1000ともいえるマイナーチェンジにより、現在は原型をとどめていない。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ