【プロが教える】「鰹節出汁(カツオブシダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鰹節を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醬油

材料

• 清湯系鶏スープ…7リットル

【出汁】

• 水…3リットル
• 鰹節…240g
• 出汁昆布…60g
• 干し椎茸…10g

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 出汁の材料(鰹節、出汁昆布、干し椎茸)を水に約10時間浸ける。
2. 清湯系鶏スープを加えて約90分中火で炊く。
3. 消火後、別寸胴へ漉しながら移す。

ポイント！

昆布と椎茸も同時に抽出する事で旨みが凝縮された状態となる。

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