「キジのスープ①」の作り方
miyamoto
【プロが教える】「キジ骨スープ」の作り方・レシピ
■ベース：キジ
■使い方：醤油
材料
- 水…5リットル
- キジのガラ…3㎏
- もみじ…1リットル
【魚介出汁】
- 水…1リットル
- 日本酒…100ml
- 味醂…100ml
- 煮干し…300グラム
- 鰹節…150グラム
- 出汁昆布…70グラム
- 干し椎茸…100グラム
【完成量】
- 5リットル
作り方
- 鰹節、昆布、干し椎茸を水に10時間ほど浸す。それを漉して、煮切った日本酒と味醂と合わせて魚介出汁を作る。
- 水とキジのガラともみじを5時間ほど炊く。乳白色で良い香りがしてくる。
- 魚介出汁を加えて、1時間～1時間半ほど炊く。
ポイント！
鶏よりもコクと深みのあるスープとなる。肉自体は古来より焼いたり煮たりして食されていて、品位の高い食用鳥とも言われていた。麺との関係は、諸説あるが名古屋のきしめんの語源としてキジ肉を平打ち麺の具として藩主に献上したからという説もある。「キジ肉入り麺」が転じて「きしめん」となったというのだ。しかし、高価なキジ肉の代わりに油揚げが入るようになって大衆に広まったとも言われる。味噌仕立てにしても美味しい。
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