「キジのスープ①」の作り方

2023年3月10日 2023年3月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロが教える】「牛骨スープ」の作り方・レシピ

■ベース：キジ
■使い方：醤油

材料

水…5リットル
キジのガラ…3㎏
もみじ…1リットル

【魚介出汁】

水…1リットル
日本酒…100ml
味醂…100ml
煮干し…300グラム
鰹節…150グラム
出汁昆布…70グラム
干し椎茸…100グラム

【完成量】

5リットル

作り方

鰹節、昆布、干し椎茸を水に10時間ほど浸す。それを漉して、煮切った日本酒と味醂と合わせて魚介出汁を作る。
水とキジのガラともみじを5時間ほど炊く。乳白色で良い香りがしてくる。
魚介出汁を加えて、1時間～1時間半ほど炊く。

ポイント！

鶏よりもコクと深みのあるスープとなる。肉自体は古来より焼いたり煮たりして食されていて、品位の高い食用鳥とも言われていた。麺との関係は、諸説あるが名古屋のきしめんの語源としてキジ肉を平打ち麺の具として藩主に献上したからという説もある。「キジ肉入り麺」が転じて「きしめん」となったというのだ。しかし、高価なキジ肉の代わりに油揚げが入るようになって大衆に広まったとも言われる。味噌仕立てにしても美味しい。