中間濃度の「とんこつスープ(2)」の作り方

【プロが教える】「とんこつ白湯スープ」の作り方・レシピ

■ベース：豚大
■使い方：豚骨

材料

• 水…10リットル
• ゲンコツ…4kg

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 血合いを取った豚の骨を水に入れて強火で加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 蓋をして、中火で6～8時間炊きあげる。底が焦げ付かないように、定期的に寸胴を掻き回す。
4. ブリックス濃度が4〜8になったら完成。（濃度はお好みで！）

※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。

ポイント！

材料の「豚背ガラ」を「ゲンコツ」に置き換えて、試す。背ガラのほうが味を出すのには入門的であるが、ゲンコツの味わいこそ一般的に豚骨スープをイメージするものである。4～5時間目から白湯としての美味しさが出てきて、その後は好みのところで火を止めればよい。ゲンコツは骨感のある味わいと、長時間にわたって味わいの抽出ができるので、2番スープ、3番スープと数回に渡って作っていくこともできる。それぞれの味わいの違いを楽しむのも良いだろう。

このスープを使ったレシピ例

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