【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ

■ベース：豚骨
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…10リットル
• 豚背ガラ…5kg

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 血合いを取った豚の骨を水に入れて強火で加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 蓋をして、中火で6～8時間炊きあげる。底が焦げ付かないように、定期的に寸胴を掻き回す。
4. 水位が落ちたら、1時間おきに加水して水位を保って炊く。残り5時間目より、濃度まで水を足さずに詰めていく。
5. ブリックス濃度が4〜8になったら完成。（濃度はお好みで！）
   
   ※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。

ポイント！

豚骨スープ4と13と同じ材料だが、蓋をして炊くことで、半分濁ったスープとなる。

このスープを使ったレシピ例

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