あっさり系「とんこつスープ(3)」の作り方
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【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ
■ベース:豚骨+魚介
■使い方:醤油
材料
【豚骨スープ】
- 水…10リットル
- 豚の骨…3~5kg
【乾物】
- 鰹節…1kg
- 出汁昆布…100g
- 干し椎茸…10g
【完成量】
- 9リットル
作り方
- 血合いを取った豚の骨を水に入れて加熱する。
- 灰汁が出てきたら(60分前後)、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくと沸く程度の火力(95℃前後)で炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。
- スープ完成の1時間前に乾物を加える。
- 薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほどで完成。
ポイント!
基本の味になる。この材料に、他の食材を加えたり、他の出汁を加えることで、多種多様なスープに変化することができる。一般的に水分量の1/3程度の食材量で充分な味が出て、1/2ほどになると濃密な出汁となる。乾物は鰹節の他、煮干し・鰺節・鯖節・宗田鰹節など代替可能である。使う骨の部位の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。乾物の割合を増やしたり、時間を長くすることで、魚介の味が強まり、1つの寸胴鍋で作りながら、豚と魚介の味が混合したシングルスープと言われるようになる。
このスープを使ったレシピ例
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クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
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