あっさり系「とんこつスープ(3)」の作り方

【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ

■ベース：豚骨+魚介
■使い方：醤油

材料

【豚骨スープ】

• 水…10リットル
• 豚の骨…3～5kg

【乾物】

• 鰹節…1kg
• 出汁昆布…100g
• 干し椎茸…10g

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 血合いを取った豚の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（60分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. スープ完成の1時間前に乾物を加える。
6. 薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほどで完成。

ポイント！

基本の味になる。この材料に、他の食材を加えたり、他の出汁を加えることで、多種多様なスープに変化することができる。一般的に水分量の1/3程度の食材量で充分な味が出て、1/2ほどになると濃密な出汁となる。乾物は鰹節の他、煮干し・鰺節・鯖節・宗田鰹節など代替可能である。使う骨の部位の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。乾物の割合を増やしたり、時間を長くすることで、魚介の味が強まり、1つの寸胴鍋で作りながら、豚と魚介の味が混合したシングルスープと言われるようになる。

このスープを使ったレシピ例

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