あっさり系「とんこつスープ(1)」の作り方

2023年3月9日 2024年10月3日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ

■ベース：豚清湯100%
■使い方：醤油・塩・味噌・豚骨

材料

【豚骨スープ】

水…10リットル
豚の骨…3～5kg

【完成量】

10リットル

作り方

血合いを取った豚の骨を水に入れて加熱する。
灰汁が出てきたら（60分前後）、しっかり取り除く。
表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
1時間に1度加水して、水位を保つ。
薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほどで完成。また、使う骨の部位の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。（ブリックス3程度）

ポイント！

豚骨スープ作りの基本となるレシピである。この材料に、他の食材を加えたり、他の出汁を加えることで、多種多様なスープに変化することができる。一般的に水分量の1/3程度の食材量で充分な味が出て、1/2ほどになると濃密な出汁となる。各部位ごとにスープの特長がことなるので、味を知ることが大切。また、それを念頭に組み合わせて、スープを作るとより美味しくなる。

豚骨スープにおける部位ごとの特徴は以下である。

1、豚頭

濃厚で香りの良い出汁が抽出できる。ただし、見た目のグろさ、下処理の大変さ、出汁の抽出まで時間がかかる、などのハードルもある。

2、ゲンコツ

豚の脚骨で、人の拳に形が似ていることよりゲンコツと呼ばれる。良質の骨髄が長時間にわたって抽出されて、濃厚なスープができる。骨を割って中の髄がスープに溶け込みやすくする炊き方もある。

3、背骨、背ガラ

短時間で出汁が抽出できる。ただし、長時間炊き込むには適していない。

4、豚足

独特の風味とともに、コラーゲン由来の濃度を抽出させる。