軍鶏を使った「鶏のラーメンスープ」の作り方
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ
■ベース：軍鶏+野菜
■使い方：醤油
材料
- 水…10リットル
- 日本酒…80g
- 軍鶏ガラ…3kg
- 軍鶏もみじ…2kg
- ねぎ…10g
【完成量】
- 8リットル
作り方
- 血合いを取った軍鶏の骨を水に入れて加熱して、灰汁を取る。
- その他の材料を加え、6～8時間中火で炊く。
ポイント！
軍鶏は闘鶏用の鶏である。江戸時代にタイから渡米したと言われるが、日本独自の品種改良により、1941年には「日本に特有な畜養動物」として天然記念物にも指定されている。
本来が闘鶏であるため雄はケージの中に縄張りを作り、どちらかが死ぬまで喧嘩をするた
め、大規模飼育が難しい。鶏には気性の激しい個体ほど好まれ、闘鶏で負けた鶏や、闘争心に欠けると判定された鶏は、ただちに殺されて軍鶏鍋にされた。そのため、江戸時代から食用としても知られ、江戸末期には軍鶏鍋が流行したとされる。
また、戦いのために発達した軍鶏の腿や胸の筋肉には、ブロイラーにはない肉本来のうま味があり愛好者が多く、他の地鶏に比べて大型であるために肉量が多い。
このスープを使ったレシピ例
スープ作りを外注化しませんか？
クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
【おすすめ鶏のスープ】
